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職人さん

寿司職人は男性優位な世界です。寿司店においては、握り職人は男性であることを暗黙の条件としていることも多いのですが。これはいわゆる男尊女卑の現れであると考えられる場合もありますが、一般的には男性のほうが女性より平均体温が低く、ネタに直接触れる仕事に向くとした理由や、女性は生理による体調の変化が激しく、生ものの微妙な味の変化をとらえるのが難しいとする理由を挙げる場合もあります。

また時には体力勝負の修行が必要となることや、男性中心の厳しい現場に女性が入ると、どんなに腕が優れていても獅子身中の虫になりかねないとした理由によるものとされる。いずれにせよ本質的な理由とは考えにくく単に男性主体の職場に女性が入ることに対する根強い抵抗感がその背景にあることは否めない。

実際に、依然として女性寿司職人を嫌う客や養成を拒む寿司店等が根強く存在し、男性職人である事が当然としたり、ある種のクオリティと考えている店が大半を占めている。

僅かではあるが回転寿司店等の大衆寿司店を中心に女性寿司職人の数も増えており、そういった職人達の立場を保護しつつ、性別に関係なく良い職人を養成しようとする声も高まってきている。いずれにせよマニキュアや香りを伴う化粧品を身につけることは厳禁である。

一人前の職人になる為には握り3年巻き8年と言われるように約10年前後の修行が必要と言われているが、別段法規的に資格が必要であるわけではない。実際にはアルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われることも多々あり、長期間の修行期間の必要性については議論の分かれるところである。寿司を握る作業自体はほぼ正確に産業用ロボットに代替させることは可能でしょうが、市場で生鮮魚類を見極めるには相当量の技量と熟練が必要とされる。また、店の経営、後進の教育や外部とのかかわりなど、寿司の調理以外の面の成長の必要性も入れれば、ある程度長い修行が必要となる。

ねた(魚)の選び方は職人さんでなければ仕入れが難しいんですね。おいしい銀のさらでも修行した目利きの職人さんがねたを仕入れているんでしょう。