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づけ鰹のたたき 期間限定7月16日(祝)まで

鰹のうまい時期です。鰹は近海に4月〜6月にかけて黒潮にのってやってきます。日本沖に近海にくるのは、豊富な「えさ」を求めて来るようです。この豊富なえさを食べることによって丸々と太り、体に脂肪分を蓄えます4月〜6月に北上してくる鰹を、「上ぼり鰹」または「初鰹」と呼んでます。

9月中旬ころには南下をはじめた鰹を「戻り鰹」と呼んでいます。「初鰹」は比較的、細身であっさりして、鰹節には脂の乗っていない「初鰹」のほうが向いているようです。「戻り鰹」は脂がのってうまい餌をたっぷりと食べてまるまると太っていて栄養十分です

銀さらは店舗数日本一になりました。キャンペーンで期間限定7月16日(祝)までづけ鰹のたたき、素材の旨みを、最大限引き出すため、仕込みにじっくり時間を費やした絶品の握りです。これは食べたい!

一本釣り鰹はすべて一本釣りで水揚げされた、焼津漁港の鰹で鮮度がよく紅色で成熟したものを使って、福島産の炭で1200度の高温で炙ってほのかな炭の香りを付いてます。

仕上げは秘伝のたれで赤ワインを使ったタレに軽く漬け込んで後味の良いづけ鰹のたたきが出来上がります。銀さらは電話一本で本格的な寿司を家庭で食べられるから、便利で楽しみは格別です。よだれがこぼれちゃいます。

職人さん

寿司職人は男性優位な世界です。寿司店においては、握り職人は男性であることを暗黙の条件としていることも多いのですが。これはいわゆる男尊女卑の現れであると考えられる場合もありますが、一般的には男性のほうが女性より平均体温が低く、ネタに直接触れる仕事に向くとした理由や、女性は生理による体調の変化が激しく、生ものの微妙な味の変化をとらえるのが難しいとする理由を挙げる場合もあります。

また時には体力勝負の修行が必要となることや、男性中心の厳しい現場に女性が入ると、どんなに腕が優れていても獅子身中の虫になりかねないとした理由によるものとされる。いずれにせよ本質的な理由とは考えにくく単に男性主体の職場に女性が入ることに対する根強い抵抗感がその背景にあることは否めない。

実際に、依然として女性寿司職人を嫌う客や養成を拒む寿司店等が根強く存在し、男性職人である事が当然としたり、ある種のクオリティと考えている店が大半を占めている。

僅かではあるが回転寿司店等の大衆寿司店を中心に女性寿司職人の数も増えており、そういった職人達の立場を保護しつつ、性別に関係なく良い職人を養成しようとする声も高まってきている。いずれにせよマニキュアや香りを伴う化粧品を身につけることは厳禁である。

一人前の職人になる為には握り3年巻き8年と言われるように約10年前後の修行が必要と言われているが、別段法規的に資格が必要であるわけではない。実際にはアルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われることも多々あり、長期間の修行期間の必要性については議論の分かれるところである。寿司を握る作業自体はほぼ正確に産業用ロボットに代替させることは可能でしょうが、市場で生鮮魚類を見極めるには相当量の技量と熟練が必要とされる。また、店の経営、後進の教育や外部とのかかわりなど、寿司の調理以外の面の成長の必要性も入れれば、ある程度長い修行が必要となる。

ねた(魚)の選び方は職人さんでなければ仕入れが難しいんですね。おいしい銀のさらでも修行した目利きの職人さんがねたを仕入れているんでしょう。

◆ 握り寿司の数え方

握り寿司を数えるときの数え方「貫(かん)」です。寿司用語としての貫は元来、数量(個数)ではなく、おおよその質量(分量)を表す単位として用いらます。相当分量は1貫あたり約40〜50g前後で現在の標準的な握り寿司の2個分程度であり、握り2個で1貫と数えます。通常、1個の場合は「半貫」と数えるが、1貫(約2個分)の大きさを満たす場合に限り1個でも1貫と計数する場合があります。

また別の数えかたとして、一部地方には1貫分の分量を3個に分け、3個で1貫と計数する店もあるが2個で1貫とするのが一般的です。また、あまり一般的ではないが、古来より一人前に相当する量の握り寿司を「一貫揃い」と言い、1ネタ半貫ずつの握りを詰めた寿司折を「半貫折」と称する場合があります。

何となく食べていたお寿司にも数え方のうんちくがあったんですね。

宅配寿司 店舗数日本一!

銀のさらが宅配寿司の店舗数で日本一になりました。
先日、自宅に赤い縦長のパンフレットがポストに入ってました。
・・・・・・・・・・・・・
必ず「笑顔」でお届けします
「おいしい」お寿司をもっともっと身近にしたい。
それが銀のさら創業以来の「想い」です。
「もっとおいしく」「もっと身近に」・・・
ただそれだけを願い続け走り続けてまいりました。
これからも「日本一」の宅配寿司ブランドとして皆様の「満足」を胸に
「おいしいお寿司」を「笑顔」と共にお届けいたします。
               ・・・・・・・・・・・・・
応援ブログを作っている以上はと思って注文してみたら
確かに笑顔で届きました。感動でした。
サイドメニュー 特大茶碗蒸し550円も量もたっぷりで
出汁がよく効いてとてもおいしかったです。
回転すしとは一線を画す本格的な味ですね。
注文するときに、通常はお寿司を「桶」に並べての配達してくれますが、容器の引き取りに不在になりそうだったので、話したら使い捨ての容器での配達も同じ金額で可能でした。でも、次は「桶」で頼みます、「桶」で食べると味もおいしく感じますから・・・。

お寿司のうんちく・握り方

元気の良い声で「いらっしゃい」と声を掛けられるとうれしいですよね。お寿司を食べると元気をもらうような気がします。
握り寿司において飯(シャリ)の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法があります。

手返し
本手返し
小手返し
たて返し
横手返し
親指握り
これのほかに、にぎりの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。

近年ではシャリの自動握り機が普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いてにぎり寿司の形に作ってくれる。中にはワサビをつけたり、軍艦巻の海苔をまきつけるところまで自動で行なうものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもあり自動化が進んでいますが、銀さらは職人が手でにぎってます。

お寿司のうんちく・ネタ

ネタ
寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、多くはそれを逆さにした符牒で「ネタ」と呼ばれます。その主なものに次のようなものがあります。

アジ、イワシ、カジキマグロ、カツオ、カレイ、 カンパチ、コノシロ(江戸前寿司におけるコハダもしくはシンコ)、サケ、サバ、サンマ、スズキ、タイ、ハマチ(ブリ)、ヒラマサ、ヒラメ、マグロ(トロ)、メカジキ、アイナメ 、アナゴ、ウナギ(煮付け・蒲焼等) 、エビ(アマエビ - ブラックタイガー - クルマエビ - イセエビ - ボタンエビ - ホッカイシマエビ)、シャコ、カニ(ズワイガニ - タラバガニ) 、イカ、タコ 、アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、ホッキ貝、ミルガイ、ツブ、トリガイ 、イクラ、ウニ、トビコ
油揚げ、蟹蒲鉾、かんぴょう、きゅうり、出汁巻き卵、納豆、練り梅、ネギトロ、漬物

近年は、特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、
ミニハンバーグ、チャーシューなどの肉類や、シーチキン・アボカドなどの和食以外をネタにした、従来の寿司から見ると奇想なものが増えている。ただしこれらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える意見がある一方、寿司の枠を超えた異質のものとして寿司とは別のものとする意見もあり、賛否が分かれるところであります。

お寿司のうんちく・握り寿司

握り寿司
新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、穴子(煮付もしくは焼いたもの)・鯖(酢締めしたもの)等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで飯の上に乗るよう握ったもの。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。江戸前寿司はこれらの中に入るが、かつての江戸に面した東京湾で採取された魚介類を使った物が本来の江戸前寿司である。しかし、握り寿司発祥の地と認識されていることもあり、現在は握り寿司の代名詞に使用されている。北海道地方では「生寿司」と称されることが多く、他の地域では茹で上げるのが一般的な海老などを生で握るのが普通である。

お寿司のうんちく・種類

種類
主に握り寿司が代表的であるが他にも巻き寿司、ちらし寿司、押し寿司、なれ寿司、稲荷寿司などがある。

お寿司のいわれ

寿司(鮨、鮓、すし、壽司)は、主に酢で調味された飯(酢飯)と魚介類や野菜などを組み合わせた日本料理である。 起源は東南アジアで魚を保存するために米の中に魚を漬けたもの。

語源は酸っぱいという意味の形容詞である酸しとされている。鮓はもともとは塩・麹・糟で漬けた魚のことを、鮨は魚醤の一種を表す言葉であった。「寿司」は江戸時代中期から使われるようになった当て字だそうです。

銀さらの意味と心意気

銀のさらの『銀』は、「いぶし銀」という言葉があるように、金ほどの派手さはないけれど、腕が立ち確実に仕事をこなすという意味があります。そしてもうひとつ、銀のさらの商品力のひとつである美味しいシャリ、「銀シャリ」の『銀』でもあります。
 そして、銀のさらの『さら』には二つの想いがこめられています。そのひとつはお皿の形にあります。お皿の形は、鉢や、桶、丼(どんぶり)など、他の食器と比べると淵(ふち)が開いています。それが、経営指針の一部である「全てを容認する」という思いを象徴しているのです。そしてもうひとつの想いは「真っ新(まっさら)」という言葉があるように、新しい気持ちの象徴、常に新しい気持ちで新しい世界に踏み出していく、という意味も込められています。
 銀のさらの『銀』は小さなお子様でもわかる漢字であり、『さら』はひらがな表記です。小さなお子様からお年寄りまで、幅広い年代層に覚えていただくことができ、かつ、高級感や日本の情緒があり、たくさんのお客様に慣れ親しんでいただけるようになっています。
 『銀のさら』にはこのような想いが込められています。

銀さらおいしいお寿司をいっぱい食べて、毎日元気に暮らしましょう。



※この記事他はあくまでも私の趣味として連載してます。間違いがありましても当局は一切責任は負いません。あしからず・・・。